Cozinhando - Chefe Benoît Sinthon

Há cerca de 15 dias passou pelo Lado a Lado da RTP/Madeira o Chefe Benoît Sinthon, o responsável pela equipe do Gallo D'Ouro, restaurante do Hotel Cliff Bay que pela primeira vez trouxe para a Madeira uma estrela do Guia Michelin.
A pedido de muita gente aqui ficam as receitas que o Chefe Benoît confeccionou nesse dia:

SALADA DE LAVAGANTE COM CARPACCIO DE MANGO

INGREDIENTES

150gr cauda de lavagante cozido
80 gr manga fresca laminada
25 gr bolas de melão
15 gr peito de pato fumado
20 gr bouquet alface mista

VINAGRETE DE CITRINOS

10ml azeite
20 gr gumes de laranja
20 gr gumes de toranja
5 ml sumo de laranja
3 ml
Vinagre balsâmico
4 gr basilico em juliana
5 gr zestos de laranja e limão

MÉTODO

• Cozer o lavagante durante 8 minutos, arrefecer colocando-se dentro de água com muito gelo e descascar
• Branquear os zestos (raspas da casca) de limão e laranja em 3 águas diferentes
• Preparar o vinagrete juntando todos os ingredientes
• Cortar o lavagante aos medalhões
• Cortar o pato fumado em losangos
• Fazer bolas de melão e servir

RISOTTO DE COGUMELOS SELVAGENS

INGREDIENTES E MÉTODO

• Saltear cebola pequena em azeite até ficar transparente
• Juntar arroz “risotto arborio” e deixar glacear um pouco
• Acrescentar vinho, deixar ferver e juntar caldo de galinha
• Cozer durante cerca de 18 minutos – lentamente ir juntando o caldo
• Tirar do lume e na hora de servir juntar mistura de cogumelos frescos salteados em azeite
• Acrescentar um pouco de natas batidas, pimenta e queijo parmesão
• Guarnecer o prato com shiso mix